Daub Technologia pieczenia

Na ostateczny efekt pieczenia, ma wpływ wiele czynników: dystrybucja ciepła, temperatura, akumulacja ciepła, przepływ powitetrza, wilgotność, itp. – jednym słowem to bardzo złożony proces.  Generalnie każdy piec piecze, ale każdy ma też własną charakterystykę, która wpływa na jakość wypieku. W zależności od pieca, otrzymamy różną grubość skóry na chlebie, objętość, strukturę miękiszu czy wilgotność wypieku, czy też zdolność produktu do utrzymania świeżości.

 

Optymalizacja procesu z technologią pieczenia Daub:

  • Łagodna, nie agresywna emisja ciepła => niższa temperatura powierzchni wypieku.
  • Bardziej wilgotna, cieńsza skorupa wypieku => szybciej osiągana docelowa temperatura wypieku.
  • Bardziej elastyczna skorupa => możliwy jest dłuższe budowanie objętości pieczywa.
  • Temperatura skóry & temperatura rdzenia => mniej strat podczas wypieku.

Polepszenie jakości wypieku z użytem technologii Daub

  • Równa powierzchnia produktów oraz powtarzalność wypieku.
  • Elastyczny miękisz o drobnej porowatości.
  • Prawidłowy kolor i optymalna grubość skórki.
  • Powtarzalność produkcji poprzez dokładne ustawienie temperatury.

Convection

daub-technology-convektion

The heat/energy transfer is taken up and passed on to the baking products from the hot wall of the oven chamber by the gas molecules in the air. This heat transfer is called “convection”. In the second type of heat transfer, fans blow the hot air inside the baking chamber -> This type of heat transfer is typical for rotation rack ovens.

 

Heat Transfer

daub-technology-heattransfer

 

Thermal conduction is a transfer of molecular energy from object to object. These objects (bread and hearth plate) are in direct contact with each other, but there is a temperature differential between these different objects. This process represents a high thermal conduction from the hearth plate to the bread. This thermal conduction stabilises the bottom of the product.

 

Thermal heat

daub-technology-thermalheat

Thermal radiation is the transfer of energy by electromagnetic waves. Thermal conduction depends on the type of product and the placement of the products in the oven. Part of the energy radiated from the baking chamber surface is absorbed and reflected by the air and the water/steam. The primary radiation is dark infrared radiation.

 

Wyniki naszej pracy zostały sprawdzony w  Zurich College of Applied Sciences

daub-technology-bakingattemps4

Mierzenie zawartości wody

daub-technology-bakingattemps1

Pomiar związania wody w upieczonym produkcie

daub-technology-bakingattemps2

Pomiar elastyczności struktury miękiszu

daub-technology-bakingattemps3

Laserowy pomiar objętości

 

 

 

Go back