Daub Baking technology

Tijdens het bakproces zijn een groot aantal factoren van belang: warmtestraling, temperatuur, warmteopslag, opwaartse luchtstromen, vochtigheid, enzovoort. Het gaat dus om een zeer complex proces. Met iedere oven kun je bakken, maar elke oven heeft specifieke kenmerken die bepalend zijn voor de kwaliteit van de gebakken producten, zoals de eigenschappen van de korst, het volume, de manier waarop het product splijt en verkruimelt en de vochtigheid (die weer bepaalt hoelang het product vers blijft).

 

Procesoptimalisering met de technologie van Daub 

  • Milde, minimaal agressieve warmte => lagere oppervlaktetemperatuur
  • Korst vochtiger en dunner => sneller gewenste temperatuur binnenin
  • Korst flexibeler => het product heeft langer de tijd om uit te zetten
  • Juiste temperatuur van de korst en binnenin => minder producten gaan verloren

Productverbetering met de technologie van Daub

  • Betere verdeling van vocht voor producten die langer vers blijven
  • Verse producten eenvoudig en snel te maken
  • Reproduceerbaarheid van productieproces door exacte temperatuurinstelling

 

Convectie

daub-technology-convektion

De hete wanden van de ovenkamer dragen hun warmte/energie over aan de gasmoleculen in de lucht, die vervolgens de bakproducten verhitten. Deze warmteoverdracht wordt convectie genoemd. De warmte kan ook worden overgedragen met behulp van ventilatoren die hete lucht in de bakkamer blazen. Deze vorm van warmteovedracht is typisch voor rotatierekovens.

 

Warmteoverdracht

daub-technology-heattransfer

 

Bij warmtegeleiding wordt de moleculaire energie van een object overgedragen aan een ander object. Deze objecten (brood en ovenplaat) maken direct contact met elkaar, maar hebben verschillende temperaturen. Bij dit proces is sprake van een grote warmteoverdracht van de ovenplaat naar het brood, waarbij de bodem van het product snel stevig wordt.

 

Thermische warmte

daub-technology-thermalheat

Warmtestraling is de overdracht van energie door elektromagnetische golven. De warmtegeleiding hangt af van het type product en de plaatsing van de producten in de oven. Een deel van de energie die het oppervlak van de bakkamer uitstraalt, wordt geabsorbeerd en gereflecteerd door de lucht en het water/de stoom. De straling is voornamelijk infrarode straling.

 

We controleren onze resultaten: baktests op de Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

daub-technology-bakingattemps4

Meting van vochtgehalte

daub-technology-bakingattemps1

Meting van het vochtbindende vermogen van het gebakken eindproduct

daub-technology-bakingattemps2

Meting van de elasticiteit van de kruimelstructuur

daub-technology-bakingattemps3

Meting van het volume met een laser

 

 

 

Go back