Daub Tecnologia di cottura

Molti fattori interagiscono durante il processo di cottura. Radiazioni termiche, temperatura, immagazzinamento di calore, correnti ascensionali, umidità, ecc. – tutto ciò contribuisce ad influenzare un processo molto complesso. Questo significa che ogni forno cuoce, ma ha anche delle caratterisctiche proprie, che influenzano la qualità dei prodotti cotti. Queste includono le caratteristiche della crosta, il volume, la struttura e ripartizione della mollica, oltre all’umidità ed alla capacità del prodotto di mantenere freschezza.

 

Ottimizzazione di processo con la tecnologia Daub

  • Calore tenue, poco aggressivo => temperatura della superficie più bassa.
  • Crosta più umida e sottile => la temperatura al centro si raggiunge più in fretta.
  • Crosta più morbida => possibile processo di sviluppo più lungo del volume
  • Temperatura della crosta e temperatura al centro => meno perdite nella cottura.

Miglioramento del prodotto con la tecnologia Daub

  • Una maggiore distribuzione dell’acqua contribuisce ad una freschezza molto più estesa.
  • Produzione fresca più facile con riferimento ai tempi di produzione.
  • Riproducibilità del prodotto tramite regolazione esatta della temperatura.

 

Convezione

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Il trasferimento di calore/energia viene raccolto dalle molecole di gas nell’aria e passato ai prodotti da cuocere dalla parete calda della camera del forno. Questo trasferimento di calore si chiama “convezione”. In una seconda tipologia di trasferimento di calore, delle ventole soffiano l’aria calda nella camera del forno -> Questo tipo di trasferimento di calore è tipico dei forni rotativi.

 

Trasferimento di calore

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La conduzione termica è un trasferimento di energia molecolare da un oggetto ad un altro. Questi oggetti (pane e piastre del forno) sono a contatto diretto tra loro,  ma c’è un differenziale di temperatura tra questi oggetti. Questo processo rappresenta un’alta conduzione termica dalla piastra del forno al pane. Questa conduzione termica stabilizza il fondo del prodotto.

 

Calore termico

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La radiazione termica è il trasferimento di energia tramite onde elettromagnetiche. La conduzione termica dipende dal tipo di prodotto e dalla posizione dei prodotti nel forno. Parte dell’energia irradiata dalla superficie della camera di cottura viene assorbita e riflessa dall’aria e dall’acqua/vapore. La radiazione primaria è una radiazione scura infrarossa.

 

Noi controlliamo i nostri risultati – prove di cottura presso Università di Scienze applicate di Zurigo

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Misurazione del contenuto di acqua

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Misurazione dell’assorbimento d’acqua nel prodotto cotto finale

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Misurazione di elasticità della struttura della mollica

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Misurazione di volume al laser

 

 

 

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