Daub Backtechnologie

Während des Backvorgangs greifen viele Faktoren ineinander: Wärmestrahlung, Temperatur, Wärmespeicherung, Konvektion/Thermik, Feuchtigkeit, usw. stellen zusammen einen sehr komplexen Prozess dar. Deshalb: jeder Ofen backt, hat dabei aber auch seine eigene Charakteristik, die einen Einfluss auf die Qualität der Backwaren hat. Dazu gehören vor allem Krusteneigenschaften, Volumen, Ausbund, Krumen-Struktur sowie Feuchtigkeit und damit Frischhaltung der Gebäcke.

Prozessoptimierung durch Daub Technologie

  • Milde, wenig aggressive Hitze => geringere Oberflächentemperatur.
  • Feuchtere, dünnere Kruste => Kerntemperatur wird schneller erreicht.
  • Flexiblere Kruste => verlängerter Zeitraum für Volumenbildung.
  • Optimale Krustentemperatur & Kerntemperatur => weniger Backverlust.

Produktverbesserung durch Daub Technologie

  • Höherer Wasseranteil für deutlich längere Frische.
  • Frischeproduktion vereinfacht durch optimierte Backzeiten.
  • Produktreproduzierbarkeit durch exakte Temperatureinstellungen.

 

Konvektion

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Die Wärme-/Energieübertragung von der heißen Ofenwand auf die Backwaren erfolgt durch die Gasmoleküle in der Luft. Neben dieser sogenannten Eigenkonvektion nutzen die Ofenbauer bei Umwälzöfen die Zwangskonvektion: Durch Ventilatoren wird die heiße Luft um die Teigstücke geführt (Luftumwälzung). Dies Art der Wärmeübertragung findet im Umwälzofen und besonders beim Stikkenofen statt.

 

Wärmeleitung

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Wärmeleitung ist eine Übertragung von molekularer Energie von einem Objekt auf ein anderes Objekt. Zwischen diesen Objekten (Gebäck und Heizplatte) besteht ein direkter Kontakt,  aber auch ein Temperaturunterschied. Bei diesem Prozess wird im hohen Maß Wärme von der Heizplatte zum Gebäck weitergeleitet. Diese Wärmeleitung stabilisiert den Boden der Backware.

 

Strahlung

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Wärmestrahlung nennt man die Übertragung von Energie über elektromagnetische Wellen. Die Wärmeübertragung durch Strahlung hängt von der Produktart und von der Positionierung der Produkte im Ofen ab. Ein Teil der Energie, die von den Oberflächen der Backkamer abstrahlt, wird von der Luft und dem Wasser/Dampf absorbiert und reflektiert. Die primäre Strahlung ist dunkle Infrarotstrahlung.

 

Wir überprüfen unsere Ergebnisse – Backtests an der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

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Messung des Wassergehalts

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Messung der Wasserbindung in der endgültigen Backware

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Messung der Elastizität der Krumme

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Volumenmessung mithilfe eines Lasers

 

 

 

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